Lara Guerreiro
“Sentir-se bem” após a ingestão, é o significado da palavra turca keyif, da qual deriva kefir, uma bebida fermentada, derivada do leite, resultado a de uma simbiose de bactérias e leveduras, que volta agora a estar na moda. Bastante auspicioso é, assim, este início de conversa, em que vos falarei um pouco deste alimento surpreendente.
Se só agora ouviu falar nele, deve saber que é tudo menos novo, já que o kefir, originário do Cáucaso, tem um consumo secular e, por isso, tem também uma longa história para contar em matéria de benefícios na saúde humana. Conhecido na minha infância como flor de iogurte, o kefir é um alimento probiótico (isto é, que contém microrganismos vivos que beneficiam a saúde) que corresponde a um leite fermentado, fazendo lembrar o iogurte tradicional, mas que por ser fermentado por microrganismos diferentes, tem propriedades nutricionais e sensoriais distintas do iogurte e de outros leites fermentados. Esta bebida é obtida da fermentação do leite animal (tradicionalmente de vaca, ainda que possa fermentar outros leites e até bebidas vegetais) pelos chamados grãos de kefir, uma cultura de vários tipos de bactérias e leveduras que, entre outras actividades, convertem a lactose em ácido láctico, resultando num pH ácido, na produção de dióxido de carbono (gás) e de etanol (é álcool, sim, mas muito pouco, não se preocupe), o que lhe confere o seu sabor ácido, viscoso, gaseificado e ligeiramente picante característico.
É do elevado e variado número de microorganismos (bactérias e leveduras), da sua relação e dos muitos compostos bioactivos que produzem (aminoácidos, péptidos, ácidos orgânicos, vitaminas…), que resultam as propriedades nutricionais e terapêuticas excepcionais do kefir, com destaque para a sua actividade digestiva, anti-microbiana, anti-tumural e anti-inflamatória. Refira-se que já os antigos recomendavam o kefir para o tratamento de condições clínicas como gastro-enterites, prisão de ventre, hipertensão, alergias e doenças de coração.
Actualmente, tenta-se perceber o que de facto contém o kefir que nos pode beneficiar, e as observações mais recentes são deveras interessantes:
Actividade antimicrobiana. Os grãos de kefir inibem o crescimento de várias bactérias nocivas, incluindo as famosas Salmonella e E. Coli, o que pode, desde logo, ser vantajoso no tratamento de toxi-infecções alimentares e também na preservação natural da contaminação dos alimentos.
Acção anti-inflamatória. Propriedades curativas foram observadas em estudos feitos com ratinhos, nomeadamente no tratamento de feridas e queimaduras, com melhoria da cicatrização e prevenção de infecções bacterianas.
Microbioma saudável. Sem surpresa, o kefir, sendo um probiótico, tem benefícios na melhoria da composição das bactérias que vivem do nosso intestino, aumentando em número e variedade as boas, e reduzindo as más. Por esta razão, é directamente vantajoso na digestão em geral, na imunidade e na saúde do sistema nervoso e, indirectamente, num sem número de benefícios que derivam de ter microbioma saudável, sobres os quais já vos “falei” em artigos anteriores.
Efeito anti-cancerígeno. Este efeito é atribuído, em geral, à supressão do crescimento tumoral nas suas fases precoces, por um lado atrasando a actividade de enzimas que produzem compostos carcinogénicos, por outro lado activando a resposta imunitária.
Reforço da imunidade. Os péptidos bioactivos (derivam das proteínas em resultado da fermentação) serão, provavelmente, os responsáveis por este efeito, já que, entre outras actividades, estimulam a imunidade logo ao nível da mucosa intestinal.
Redução do colesterol. Pensa-se que o mecanismo pelo qual o kefir pode ajudar a reduzir o colesterol sanguíneo envolve a inibição da absorção de colesterol no intestino delgado associada á presença de bactérias ácido-lácticas.
Intolerância à lactose. Além de ter um reduzido teor de lactose, tão mais reduzido quanto o tempo de fermentação, os microrganismos do kefir melhoram também a digestão intestinal da lactose existente devido à produção microbiana de enzimas que a degradam. Salienta-se, no entanto, que o kefir contem alguma lactose, ou seja, o seu teor não é zero, pelo que pode não ser tolerado por indivíduos com elevada sensibilidade.
Valor nutricional. No que se refere aos nutrientes, destacam-se o cálcio e a proteína, tal como nos iogurtes tradicionais, podendo po teor de gordura variar consoante o existente no leite que lhe deu origem. Além do baixo teor em lactose, é ainda fonte de vitaminas do complexo B e possui um valor calórico baixo, com um copo (200ml) fornecendo aproximadamente 80 Kcal.
A tradição do seu uso, bem como os estudos recentes, atribuem ao kefir um enorme potencial de benefícios na nossa saúde, justificando o consumo crescente que se verifica por toda a Europa, incluindo em Portugal, onde o kefir e seus derivados começam a inundar as prateleiras dos supermercados e os blogs de comida saudável, sendo já apelidado, imaginem, como o iogurte do século XXI. Eu sou fã e fico, digamos, keyif (= “sinto-me bem” após a ingestão), pelo que recomendo o consumo deste alimento probiótico, sendo que até quem não pode (ou não quer) consumir lácteos, pode utilizar os grãos de kefir na fermentação de outras bebidas, como as bebidas vegetais e até a água, desde que exista uma fonte de açúcar (equivalente
à lactose do leite) que possa ser fermentada.
